1. 糖是一类多羟基的醛或酮及其它们的缩聚物和某些衍生物的总称。大多数糖的分子式为:(CH2O)n,碳水化合物(carbohydrate)在英文中,较简单的糖类常称为sugar或saccharide, saccharide一词常被冠以词头,用作糖的类别名称,如:monosaccharide(单糖)、disaccharide (二糖)、oligosaccharide(寡糖)、polysaccharide(多糖)等。
2. 糖果:以糖类(含单糖、双糖及功能性寡糖)或非糖甜味剂为基本组成。
3. 配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分,经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作,不同形态、质构和香味的、精美而又奶包藏的甜味固体食品。是一种方便、趣味和休闲类食品。
4. 按软硬程度:硬糖(含水2%以下),半软糖(含水5-10%),软糖(含水10%以上)
5. 按组成:硬糖,乳脂糖,蛋白糖,奶糖,高粱饴糖,淀粉软糖,果胶软糖,水果夹心等
6. 按工艺:熬煮糖果,焦香糖果,夹心糖果,凝胶糖果,充气糖果,胶基糖果,巧克力,巧克力糖果
糖果产业、技术发展趋势:
1、①无糖糖果的研发; ②国产高纯度果仁巧克力的研发; ③国产优质胶基糖的研发
2. 产业发展趋势:①无糖化,功能化,高端化,细分化; ②外资糖果品牌继续加快进入及布局中国市场; ③更多外来资本投资糖果行业; ④在做强主业前提下,通过收购和并购的方式向关联品类延伸
3. 糖果生产主要原辅料:甜味原料、酸味剂、胶体物质、乳化剂和发泡剂、着色剂和香味剂、乳品和油脂、巧克力和咖啡、干果仁、果脯、果酱、果干其它物质
4. 常见甜味剂的理化特性 DE(葡萄糖值)=还原糖/固形物*100 (1)砂糖:主要成分为蔗糖(果糖+葡萄糖),非还原糖 熔点:185-186℃ 易溶于水:温度越高,溶解度越大。生产时严格控制受热温度受热时间
吸湿性:纯度越低,吸湿性越大;环境温度越高,吸湿性越小;但长时间高温加热后,吸湿性显著增加——严格控制受热温度、受热时间
粘度:温度越底,浓度越高,粘度越大——增加操作机械力
沸点:浓度越高,沸点越高。环境气压越低,沸点越低——加压升温,真空加热 保存性:浓度高,渗透高压,一直微生物能力越强
甜度:蔗糖为100,乳糖15,麦芽糖32,葡萄糖70,果糖170,转化糖130 (2)果糖,己酮糖具有还原性 PH3.3最稳定 美拉德反应 可由酵母利用,单不适口腔微生物-不易造成龋齿 甜度高170