1.  糖是一类多羟基的醛或酮及其它们的缩聚物和某些衍生物的总称。大多数糖的分子式为:(CH2O)n，碳水化合物（carbohydrate）在英文中，较简单的糖类常称为sugar或saccharide， saccharide一词常被冠以词头，用作糖的类别名称，如:monosaccharide（单糖）、disaccharide （二糖）、oligosaccharide（寡糖）、polysaccharide（多糖）等。

2. 糖果：以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成。

3. 配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，不同形态、质构和香味的、精美而又奶包藏的甜味固体食品。是一种方便、趣味和休闲类食品。

4. 按软硬程度：硬糖（含水2%以下），半软糖（含水5-10%），软糖（含水10%以上）

5. 按组成：硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，高粱饴糖，淀粉软糖，果胶软糖，水果夹心等

6. 按工艺：熬煮糖果，焦香糖果，夹心糖果，凝胶糖果，充气糖果，胶基糖果，巧克力，巧克力糖果  

糖果产业、技术发展趋势：

1、①无糖糖果的研发；  ②国产高纯度果仁巧克力的研发； ③国产优质胶基糖的研发     

2. 产业发展趋势：①无糖化，功能化，高端化，细分化；  ②外资糖果品牌继续加快进入及布局中国市场； ③更多外来资本投资糖果行业；  ④在做强主业前提下，通过收购和并购的方式向关联品类延伸  

3. 糖果生产主要原辅料：甜味原料、酸味剂、胶体物质、乳化剂和发泡剂、着色剂和香味剂、乳品和油脂、巧克力和咖啡、干果仁、果脯、果酱、果干其它物质 

4. 常见甜味剂的理化特性  DE（葡萄糖值）=还原糖/固形物*100 （1）砂糖：主要成分为蔗糖（果糖+葡萄糖），非还原糖  熔点：185-186℃  易溶于水：温度越高，溶解度越大。生产时严格控制受热温度受热时间

 吸湿性：纯度越低，吸湿性越大；环境温度越高，吸湿性越小；但长时间高温加热后，吸湿性显著增加——严格控制受热温度、受热时间

粘度：温度越底，浓度越高，粘度越大——增加操作机械力  

沸点：浓度越高，沸点越高。环境气压越低，沸点越低——加压升温，真空加热 保存性：浓度高，渗透高压，一直微生物能力越强  

甜度：蔗糖为100，乳糖15，麦芽糖32，葡萄糖70，果糖170，转化糖130 （2）果糖，己酮糖具有还原性  PH3.3最稳定 美拉德反应  可由酵母利用，单不适口腔微生物-不易造成龋齿 甜度高170